Powered by
OHAYOJEPANG - Standar higienitas makan bergizi gratis di Jepang bersandar pada dokumen "Standar Manajemen Sanitasi Makan Siang Sekolah" oleh Kementerian Pendidikan Jepang.
Keselamatan makan sekolah merupakan tanggung jawab langsung otoritas pendidikan dan pengelola sekolah.
Pendekatannya berbasis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); kendali terpadu atas fasilitas, penanganan pangan, kesehatan SDM, serta pencatatan yang sistematis.
Pelaksanaannya didukung oleh puskesmas/dinas kesehatan setempat serta tenaga medis dan farmasi sekolah.
Standar ini menekankan alur kerja yang rapi, pengukuran yang konsisten, dan keputusan cepat saat ada deviasi.
Tujuan akhirnya sederhana yaitu memastikan makanan aman disantap, tersaji tepat waktu, dan prosesnya terdokumentasi.
Baca juga:
Standar Jepang menegaskan bahwa keselamatan makan sekolah adalah mandat otoritas pendidikan dan penyelenggara sekolah, bukan sekadar urusan dapur.
Seluruh tahapan mulai dari rancangan fasilitas, alur kerja, hingga kesehatan personel; wajib mengikuti kerangka HACCP yang terdokumentasi.
Dinas kesehatan setempat serta dokter dan apoteker sekolah memberi pendampingan, saran, dan pengawasan agar kepatuhan berjalan konsisten.
Kepala sekolah atau pimpinan dapur bertugas menegakkan aturan dan mengambil tindakan korektif bila ada temuan.
Setiap dapur menunjuk Sanitation Manager yang diutamakan guru gizi atau ahli diet, jika tidak ada maka dari juru masak bersertifikat untuk mengelola higiene harian dan catatan HACCP.
Semua pekerja termasuk paruh waktu mendapat pelatihan rutin.
Sementara pihak luar tidak boleh masuk dapur kecuali terpaksa dan harus memakai perlengkapan bersih serta dicatat status kesehatannya.
Sistem ini berdiri di atas pencatatan sehari-hari dan inspeksi berkala agar masalah terdeteksi lebih awal dan layanan tetap aman.
Keamanan makan sekolah menjadi tanggung jawab langsung otoritas pendidikan dan pengelola sekolah.
Penerapannya mengikuti prinsip HACCP pada fasilitas, penanganan pangan, kesehatan pekerja, dan pencatatan, dengan dukungan kantor kesehatan masyarakat (保健所) serta tenaga medis dan farmasi sekolah.
Dapur ditempatkan di lokasi higienis, luas sesuai kapasitas porsi, menjalani inspeksi dan perbaikan rutin.
Terapkan zonasi area terkontaminasi (penerimaan, praproses mentah, cuci sebelum disinfeksi), area non-terkontaminasi (pendinginan pascamasak, pemorsian, saji), dan area lain (ganti baju, toilet staf, ruang depan).
Diupayakan ada air curtain pada bukaan yang menghadap luar.
Diupayakan menerapkan dry system atau minimal menjalankan operasi secara kering.
Suhu dan kelembapan ruang pangan dikendalikan, drainase dibuat agar tidak memercik, ruang saji dipisahkan dengan jelas dan dapat dikunci, serta area limbah ditempatkan di luar dapur.
Wajib tidak membuka langsung ke ruang pangan/ruang cuci.
Diupayakan berjarak lebih dari atau sama dengan tiga meter dan tersedia area lepas pakai sebelum masuk.
Sediakan alat atau wadah khusus per jenis pangan dan per tahap proses; sink tiga kompartemen; sink terpisah untuk mentah vs matang; pendingin/pembeku memadai; termometer atau higrometer akurat; wastafel air hangat hands-free.
Dapur sentral wajib punya kendaraan agar sajian bisa lebih dari atau sama dengan dua jam setelah masak.
Diupayakan suhu dapur tidak melebihi 25 °C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 80 persen.
Ventilasi harus dilakukan, dan pencatatan suhu serta kelembapan ruang dan unit pendingin dilakukan setiap hari.
Pengendalian hama dilakukan minimal satu kali setiap bulan dengan bukti tindak lanjut, alat kebersihan dipisah per zona, dan penggunaan handuk kain dihindari dengan menyediakan sabun, alkohol, serta tisu kertas.
Susun menu sesuai kemampuan fasilitas/SDM dan alur kerja higienis.
Waspada menu mentah/olahan dingin saat panas-lembap; serap informasi kejadian penyakit/wabah setempat.
Bentuk komite seleksi, pilih produsen/pemasok yang dianggap kredibel oleh otoritas kesehatan.
Simpan hasil uji mikro/kimia dan lakukan inspeksi bila perlu.
Petugas yang ditunjuk memeriksa nama barang, jumlah, waktu, pemasok, produsen, asal, mutu, kemasan, benda asing/bau, tanggal, suhu, dan informasi lot, lalu mencatat semuanya.
Serah terima dilakukan di ruang penerimaan; larang pemasok masuk ke ruang praproses/pemasakan.
Di ruang penerimaan, pindahkan dari kardus ke wadah bersih; jangan bawa kardus ke praproses/penyimpanan; simpan bahan/peralatan di atas tatakan ≥60 cm dari lantai.
Jika tak habis di hari yang sama, simpan terpisah per kategori dalam wadah khusus; susu disimpan di pendingin khusus.
Ikuti tabel suhu (misal: susu ≤10 °C; ikan segar ≤5 °C; telur ≤10 °C; telur cair ≤8 °C; banyak pangan beku ≤−15 °C).
Dilarang memasak sehari sebelumnya; seluruh masakan diproses pada hari yang sama.
Panaskan hingga ≥75 °C selama ≥1 menit, atau ≥85 °C selama ≥1 menit untuk bivalvia, verifikasi dengan termometer inti dan catat waktu/suhu.
Pada prinsipnya dimatangkan; jika memakai mentah, cuci menyeluruh (disinfeksi bila perlu) dan bilas sampai residu disinfektan hilang.
Campuran seperti salad dilakukan di tempat bersih, tanpa sentuh langsung; komponen segera didinginkan memakai mesin pendingin (冷却機等), cegah rekontaminasi, simpan dingin, dan campur mendekati waktu saji.
Jika pendinginan dengan air, uji klorin bebas ≥0,1 mg/L tepat sebelum pendinginan dan catat angka & waktunya.
Jangan membuat mayones sendiri; hindari kain saat persiapan; jangan sentuh pangan siap santap dengan tangan telanjang.
Pastikan klorin bebas ≥0,1 mg/L serta uji tampilan/odor/rasa; hentikan layanan jika air tidak aman.
Jika air dipakai mendinginkan makanan, verifikasi & catat klorin bebas ≥0,1 mg/L tepat sebelum dipakai.
Kendalikan waktu di suhu risiko; catat suhu/waktu di akhir masak, awal pendinginan, dan akhir pendinginan.
Gunakan wadah panas/dingin; diupayakan sajian ≤2 jam setelah masak.
Catat waktu saji dan untuk dapur sentral catat waktu keluar/masuk serta suhu berkala; topping mentah ditambahkan sedekat mungkin ke waktu makan.
Jaga higiene ruang saji; tutup wadah saat pengangkutan; perhatikan kebersihan wadah roti, botol susu, dan sejenisnya.
Siswa petugas saji dan staf dicek harian (diare, demam, nyeri perut, dst.) dan wajib cuci tangan sebelum bertugas.
Lakukan ≥30 menit sebelum waktu makan; hentikan layanan bila ada kejanggalan; catat waktu & hasil.
Simpan tiap bahan baku, produk olahan, dan makanan matang sekitar 50 g, segel di wadah bersih, ≤−20 °C selama ≥2 minggu, pisahkan per lot; jangan memakai display meal sebagai sampel.
Disarankan untuk tidak membolehkan siswa membawa pulang sisa; semua sisa (roti, susu, lauk) wajib dibuang di hari yang sama; pisahkan limbah dan bersihkan wadah segera setelah operasi tiap hari.
Tetapkan Sanitation Manager (guru gizi/ahli diet diutamakan; jika tidak ada, juru masak bersertifikat) untuk higiene harian & catatan HACCP; kepala sekolah/kepala dapur menegakkan kepatuhan dan mengambil tindakan korektif.
Latih semua pekerja (termasuk paruh waktu); lakukan cek gejala harian per orang; pemeriksaan kesehatan 1×/tahun (idealnya pantauan 3×/tahun); uji feses ≥2×/bulan untuk Shigella, Salmonella, EHEC O157, dll.
Larang bertugas jika bergejala atau ada luka bernanah pada tangan; untuk norovirus, nonaktifkan hingga hasil uji sensitif negatif; serta uji rekan yang seinfeksi-risiko dan tahan dari kerja kontak langsung sampai dinyatakan aman.
Lakukan pemeriksaan harian terhadap kondisi lingkungan, suhu dan kelembapan ruang serta unit pendingin, kadar klorin air, proses penerimaan bahan, suhu dan waktu pemasakan, kesehatan staf, waktu penyajian, serta sampel retensi.
Inspeksi berkala dilakukan dengan ketentuan berikut:
Fasilitas: dilakukan satu kali setiap tahun.
Peralatan dan pengelolaan fasilitas: dilakukan tiga kali setiap tahun.
Bagian proses dan retensi tertentu: dilakukan satu kali setiap tahun, kecuali pada subbagian tertentu yang dilakukan tiga kali setiap tahun.
Seluruh catatan wajib disimpan minimal satu tahun.
Jika terjadi dugaan keracunan atau bencana, segera laporkan kejadian, hentikan layanan makan, tangani pasien, cegah penularan lanjutan, dan dukung proses investigasi.
Metode cook-chill hanya boleh dijalankan apabila tersedia fasilitas khusus dan pengendalian tambahan yang telah disiapkan.
Sumber:
