17. Salad/campuran & pendinginan

Campuran seperti salad dilakukan di tempat bersih, tanpa sentuh langsung; komponen segera didinginkan memakai mesin pendingin (冷却機等), cegah rekontaminasi, simpan dingin, dan campur mendekati waktu saji.

Jika pendinginan dengan air, uji klorin bebas ≥0,1 mg/L tepat sebelum pendinginan dan catat angka & waktunya.

18. Larangan-larangan saat olah

Jangan membuat mayones sendiri; hindari kain saat persiapan; jangan sentuh pangan siap santap dengan tangan telanjang.

19. Air: uji harian sebelum & sesudah operasi

Pastikan klorin bebas ≥0,1 mg/L serta uji tampilan/odor/rasa; hentikan layanan jika air tidak aman.

20. Air untuk pendinginan

Jika air dipakai mendinginkan makanan, verifikasi & catat klorin bebas ≥0,1 mg/L tepat sebelum dipakai.

21. Minimalkan 'zona bahaya'

Kendalikan waktu di suhu risiko; catat suhu/waktu di akhir masak, awal pendinginan, dan akhir pendinginan.

22. Distribusi & saji ≤2 jam (target)

Gunakan wadah panas/dingin; diupayakan sajian ≤2 jam setelah masak.

Catat waktu saji dan untuk dapur sentral catat waktu keluar/masuk serta suhu berkala; topping mentah ditambahkan sedekat mungkin ke waktu makan.

23. Ruang saji & kemasan

Jaga higiene ruang saji; tutup wadah saat pengangkutan; perhatikan kebersihan wadah roti, botol susu, dan sejenisnya.

24. Skrining petugas saji & kebersihan tangan

Siswa petugas saji dan staf dicek harian (diare, demam, nyeri perut, dst.) dan wajib cuci tangan sebelum bertugas.