9. Pemilihan pemasok/produk

Bentuk komite seleksi, pilih produsen/pemasok yang dianggap kredibel oleh otoritas kesehatan.

Simpan hasil uji mikro/kimia dan lakukan inspeksi bila perlu.

10. Pemeriksaan penerimaan

Petugas yang ditunjuk memeriksa nama barang, jumlah, waktu, pemasok, produsen, asal, mutu, kemasan, benda asing/bau, tanggal, suhu, dan informasi lot, lalu mencatat semuanya.

11. Ruang penerimaan & akses pemasok

Serah terima dilakukan di ruang penerimaan; larang pemasok masuk ke ruang praproses/pemasakan.

12. Tanpa kardus di dalam & ketinggian simpan

Di ruang penerimaan, pindahkan dari kardus ke wadah bersih; jangan bawa kardus ke praproses/penyimpanan; simpan bahan/peralatan di atas tatakan ≥60 cm dari lantai.

13. Penyimpanan & suhu rujukan

Jika tak habis di hari yang sama, simpan terpisah per kategori dalam wadah khusus; susu disimpan di pendingin khusus.

Ikuti tabel suhu (misal: susu ≤10 °C; ikan segar ≤5 °C; telur ≤10 °C; telur cair ≤8 °C; banyak pangan beku ≤−15 °C).

14. Tidak ada masak H-1

Dilarang memasak sehari sebelumnya; seluruh masakan diproses pada hari yang sama.

Ilustrasi petugas yang masak makanan bergizi gratis di sekolah Jepang.

15. Standar pemanasan & pencatatan

Panaskan hingga ≥75 °C selama ≥1 menit, atau ≥85 °C selama ≥1 menit untuk bivalvia, verifikasi dengan termometer inti dan catat waktu/suhu.

16. Sayuran mentah

Pada prinsipnya dimatangkan; jika memakai mentah, cuci menyeluruh (disinfeksi bila perlu) dan bilas sampai residu disinfektan hilang.