Suhu dan kelembapan ruang pangan dikendalikan, drainase dibuat agar tidak memercik, ruang saji dipisahkan dengan jelas dan dapat dikunci, serta area limbah ditempatkan di luar dapur.

5. Toilet staf

Wajib tidak membuka langsung ke ruang pangan/ruang cuci.

Diupayakan berjarak lebih dari atau sama dengan tiga meter dan tersedia area lepas pakai sebelum masuk.

6. Peralatan & kendaraan distribusi

Sediakan alat atau wadah khusus per jenis pangan dan per tahap proses; sink tiga kompartemen; sink terpisah untuk mentah vs matang; pendingin/pembeku memadai; termometer atau higrometer akurat; wastafel air hangat hands-free. 

Dapur sentral wajib punya kendaraan agar sajian bisa lebih dari atau sama dengan dua jam setelah masak.

7. Lingkungan kerja & pencatatan

Diupayakan suhu dapur tidak melebihi 25 °C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 80 persen.

Ventilasi harus dilakukan, dan pencatatan suhu serta kelembapan ruang dan unit pendingin dilakukan setiap hari.

Pengendalian hama dilakukan minimal satu kali setiap bulan dengan bukti tindak lanjut, alat kebersihan dipisah per zona, dan penggunaan handuk kain dihindari dengan menyediakan sabun, alkohol, serta tisu kertas.

8. Perencanaan menu

Susun menu sesuai kemampuan fasilitas/SDM dan alur kerja higienis.

Waspada menu mentah/olahan dingin saat panas-lembap; serap informasi kejadian penyakit/wabah setempat.