Matcha grade tinggi biasanya mengalami kabuse minimal 20 hari, sedangkan grade rendah sekitar dua minggu.

Ratna menjelaskan bahwa perbedaan utama matcha terletak pada proses setelah panen. 

Pemandangan dekat dari sebuah penggilingan batu granit tradisional yang menggiling daun tencha menjadi bubuk matcha halus. Foto ini diambil di Uji, Prefektur Kyoto, Jepang.

Daun teh yang disebut tencha tidak digulung seperti teh hijau biasa, melainkan dikeringkan perlahan tanpa panas berlebih untuk menjaga warna dan aroma alaminya tetap segar. 

Setelah itu, tulang daun dibuang sepenuhnya sebelum digiling halus.

“Tulang daun harus dihilangkan supaya hasil gilingannya benar-benar lembut seperti bedak, dan ini juga yang membuat tekstur matcha jauh lebih halus daripada bubuk teh hijau biasa,” ujar Ratna saat diwawancarai oleh Ohayo Jepang melalui WhatsApp, Selasa (4/11/2025).

Tanaman Sama, Tapi Cultivar Berbeda

Dari sisi ilmiah, matcha dan green tea berasal dari tanaman teh yang sama.

Namun, Jepang memiliki berbagai cultivar (varietas tanaman teh) dengan karakter rasa berbeda.

Ratna menjelaskan, Yabukita merupakan cultivar paling umum di Jepang, tapi bukan yang terbaik untuk matcha karena kadar umaminya rendah. 

Untuk matcha premium, digunakan varietas seperti Goko, Ujihikari, Asahi, dan Samidori, yang mampu menghasilkan kadar L-theanine tinggi ketika di-shade.

Pengaruh Shade terhadap Rasa Umami

Proses shading tidak hanya memengaruhi rasa, tapi juga kandungan gizi.