Semakin lama proses shading, semakin tinggi kualitas matcha yang dihasilkan. 

“Untuk grade yang tinggi, tanaman biasanya ditutup minimal 20 hari. Kalau hanya dua minggu, hasilnya berbeda sekali dari segi warna dan rasa,” katanya.

Proses shading berpengaruh besar terhadap kandungan kimia dalam daun teh. 

Ketika paparan matahari berkurang, kadar klorofil meningkat, menghasilkan warna hijau cerah yang khas. 

Sementara itu, kandungan katekin yang memberi rasa pahit dan sepat menurun, dan kadar L-theanine meningkat. 

Senyawa L-theanine inilah yang memberikan rasa umami serta efek menenangkan tanpa membuat kantuk.

Dari Daun Tencha Jadi Bubuk Matcha

Setelah masa shading selesai, daun teh dipetik dan diolah menjadi tencha.

Berbeda dengan green tea biasa, daun tencha tidak melalui proses rolling atau penggulungan. 

“Kalau teh hijau lain digulung agar karakter rasanya lebih kuat, tencha tidak. Karena nantinya akan digiling, jadi tidak perlu digulung,” ucap Ratna.

Daun teh kemudian dikeringkan dengan proses aerasi, yaitu pengeringan menggunakan tiupan udara agar daun tidak terkena panas berlebih.